반응형 푸드사이언스1 과일을 자르자마자 색이 변하는 원리 과일을 자르면 세포가 파괴되면서 폴리페놀과 효소의 산소 반응이 일어나 색이 변합니다. 이 과정을 갈변반응이라 하며, 온도·pH·산소 농도 등에 따라 속도와 정도가 달라집니다.목차1. 조직 손상과 산화 반응 시작2. 폴리페놀 옥시다제(PPO)의 역할3. 퀴논 생성과 갈변 메커니즘4. 온도·pH·산소의 영향5. 갈변 억제 및 방지 방법6. 실생활 활용 팁7. 결론 1. 조직 손상과 산화 반응 시작과일을 칼로 자르면 세포벽과 세포막이 파괴되어 폴리페놀 화합물과 폴리페놀 옥시다제(PPO)가 접촉합니다. 노출된 과육 표면에 공기 중 산소가 확산되면서 산화 반응이 촉발됩니다.1.1 세포 구조 파괴세포벽 구성 성분인 셀룰로오스·펙틴이 손상되며 내부 성분이 유출됩니다.1.2 산소 확산 경로기공과 미세균열을 통해 산.. 2025. 7. 3. 이전 1 다음 반응형
